昔は多くの家庭で自家製味噌を作っていたそうな。
でも今は作り方を知っている人も少なくなり、お店で買う人がほとんどです。
身体に優しくて美味しい調味料を使いたい！
ということで、前回の糀(こめこうじ)作りに続いて今回は自家製糀を使った自家製味噌を作ってみることにしました。
まずは糀を作るところから
糀の作り方はコチラ
前回の糀は少し発酵が弱かったので、今回は種麹の量を増やすことに。
種麹１袋に対し米15kgまで使えるところを、贅沢に種麹２袋に対し３kgの米で作ります。
ハンモックに毛布と羽毛ぶとんで包んで湯たんぽと一緒に寝かせます。まるで我が子のように〜〜
その甲斐あってか今回の糀は元気！
すぐ発熱して糀独特の香りが部屋中立ちこめます。
三日後に出来上がった糀は(もしくは購入した糀)は味噌作りの分量の塩と混ぜてこれ以上発酵が進まないように塩切りしておきます。
米つぶ一つ一つに塩が行き渡るように固まりがあれば潰しながら塩を混ぜましょう。
さぁいよいよ味噌作り！
用意する材料はこちら
＜材料＞
- 大豆 1.5 kg(浸水させる前の重さ)
- 糀 ３kg
- 塩 600g
以上！
味噌の材料って意外とシンプル。
スーパーで売ってる味噌の裏面表示見ると、色んなものが入ってますよね。
出来上がりまでに10ヶ月〜１年。じっくり寝かせて熟成させたら、色々添加しなくても美味しい味噌が出来上がります。出汁が少なめでも旨味たっぷり！ ※早くて3ヶ月目から食べられるものもあります。
味噌作り手順
我が家の味噌作りは次の手順で進めていきます。
- 大豆を浸水させる
- 火入れ前の大豆の状態を確認する
- 火入れ後の大豆の状態を確認する
- 茹であがった大豆を取り上げる
- 大豆を潰す
- 大豆と糀を混ぜる
- 味噌玉を作る
- 味噌玉を保存容器へ詰める
- 長期保存のための工夫
- 最終仕上げ
1.大豆を浸水させる
味噌を作る前日に大豆を3倍以上の水で１晩浸水させる。
2.火入れ前の大豆の状態を確認する
２倍程の大きさに膨らんだ大豆を半分に割ってみて、中に白い芯が残ってないようならOK！その大豆を大きめの鍋で柔らかくなるまで(５〜６時間)茹でます。
＊ポイント
- 火加減は沸騰するまで強火でその後は弱火。
- 灰汁(アク)を取る
沸騰するとモコモコと白い泡(灰汁)が出ます。
あまりの泡の多さにギョッとすること間違いなし！笑 でも落ち着いて取り除いて下さい。
試しに手に取って泡を触ってみるとモッチリ弾力。例えて言うならまさにメレンゲのような硬さ。
しばらく泡がモコモコ出ますが落ち着いて取り除いていけば、そのうち泡が出なくなってきます。
その後もコトコト煮込みます。
余談ですが、我が家では薪を使って弱火で煮込んだため、少し目を離すと火が消えることが！
薪で弱火をキープするのは見張ってないと結構難しいのです。
でも火が消えても大丈夫。
火が消えて一旦温度が下がることにより大豆の芯の方まで熱が通りやすくなり、外側と均一に柔らかくなるのだとか。
水のかさが減ってきたらちょくちょく水を足します。(大豆の焦げ防止のため)
＊ポイント
- 釜止め法を利用する
釜止め法とは、あえて火を止めたりまた点けたりを繰り返す大豆の加熱法のことです。
ガスで加熱する際のガス代も節約出来ますね。
3.火入れ後の大豆の状態を確認する
5〜6時間地道に煮込んだら豆の硬さをチェックしましょう。
豆の硬さを調べるときは親指と小指で潰してみて、力をかけずにグニャッと潰れると良い煮加減。
調べるときは大豆の煮方にバラツキがあることもあるので10粒程調べて、全てこの方法で潰れるようだったら煮るのは終了です。
4.茹であがった大豆を取り上げる
煮上がった大豆をザルにあげます。
この時煮汁のことを「アメ」もしくは「種水（たねみず）」と言います。
「アメ」は捨てずに取っておき、後に大豆と糀を混ぜる際の固さ調整に利用します。
大豆と糀に混ぜて使用する分以外のアメは煮物や味噌汁の出汁として使うと、「なんじゃこりゃ〜〜！！」とうなる事間違い無しな激ウマなお出汁になります。ぜひ捨てずに活用して下さい。
5.大豆を潰す
大豆が触れる程度まで冷めたら熱いうちに手で潰します。(完全に冷めると潰しにくくなるため)
糀菌が大豆を食べやすいように大豆はなるべく細かく潰しておきましよう。発酵の進みが良くなります。
6.大豆と糀を混ぜる
塩切りしておいた糀と潰した大豆を混ぜます。
塩切とは糀をパラパラにほぐす際に塩を混ぜ込む作業のことをいいます。
塩切することで糀に雑菌を寄せ付けず、味噌がカビたり腐ったりしにくくなるのです。
潰した大豆の隅々までに糀菌が行き渡るように、これでもか！というくらい混ぜます。途中水分が足りなく感じたら(固すぎて混ざらないなど)アメを入れて伸ばしてください。
色んな人の常在菌が入ることにより、より美味しく健康になれる味噌になります。この作業はぜひ家族を巻き込んでやりましょう。
7.味噌玉を作る
よく混ぜたらハンバーグを作るような感じで空気を抜きながら味噌玉を作ります。
8.味噌玉を保存容器へ詰める
味噌玉が出来たら、よくアルコール消毒をした保存容器に投げ入れます。(空気を抜くため)
9.長期保存のための工夫
全て入れ終わったら平らにならし、カビ防止のため分量外の塩をふりかけます。
塩をふりかけることにより雑菌を消毒し、さらに湿気も取ってカビを防いでくれるそうな。
10.最終仕上げ
その上からさらにアルコール消毒をしたラップをかけ密封します。
そこに味噌の重さの20～30%の重さの重石を載せて蓋をして終了。
コメント