甘酒や味噌だって自分で作れちゃう!手作り「麹」の作り方

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麹の入手方法

皆さんはスーパーで麹を買ったことはありますか?私はあります。

以前、甘酒を飲みたい!と思った時に、どうせ飲むならよくわからない添加物なんかが入っていない甘酒をたっぷり飲みたいと思い、麹と米を使って甘酒を作ったことがありました。その時買った麹は米麹として販売されていました。

麹はよくスーパーで米麹として真空パック&冷蔵で販売されています。店頭に並んでいる米麹は、数百グラムで数百円から千円程度で販売されています。

ちょっとした甘酒や塩麹をつくる程度ならスーパーやネットで販売されている少量パックで十分な量かもしれません。ですが、もっと色んな事に使いたい、たとえば、自分好みの甘酒を作りたい!塩麹だけでなく醤油麹や他の調味料も作ってみたい!何なら味噌だって自作したい!という人にとっては少量パックの麹では少し物足りません。

だからと言ってどこの地域でも近所に麹屋さんがあるわけではありませんし、たとえ麹屋さんがあったとしても数キロ単位で麹を購入するとなると結構な金額になってしまいます。

そこで、既に米麹となっているものを購入するのではなく、「種麹(たねこうじ)」を買ってきて自分で米麹を作るという選択肢があります。

自分で作れるものなら作ってみたい!

そんな私が今回購入した種麹はこちら。税別140円でした。これ1個で15kgまでの麹を作ることができるそうです。

 

麹の使い道

先ほどから出ている単語「米麹」というのは、麹菌を蒸した米に付けて発酵させたものです。ちなみに麹は他の漢字で「糀」と書くこともあります。

実はこの「糀」は米麹のことだけを指します。麦や大豆など、米以外のものに麹菌を付けて発酵させたものは「糀」ではなく「麹」と書くそうです。

米に麹菌を付けて発酵が進むと白い菌が広がり、この様子を花が咲いたように例えて「花開いた」と表現することがあります。今ではあまり使われなくなった「糀」という漢字。昔の漢字を読み解くのは面白いなぁ。

さて、この麹を使って何ができるのかと言うと、甘酒、味噌、醤油、漬物や各種調味料等々、普段何気なく口にしているものからまだ誰も食べたことの無いようなオリジナリティ溢れるものまで、色んなものができちゃいます。良く見ると昔から日本にある伝統的な食品が多いですよね。麹は長い間日本人が慣れ親しんできたものなのです。

数年前には麹の酵素を摂取することでダイエットにも効果があると話題になっておりました。

 

麹の作り方

下準備:湯を沸かす

麦や大豆でも麹は作れますが、今回は米を使って米麹を作ります。

餅を作る時に米を蒸すのと同じ要領で、まずは米を蒸すためのお湯を沸かします。蒸し器があれば便利です。

沸かすお湯の量は特に決まりはありませんが、蒸気で米を50分程蒸すので途中でお湯がなくなってしまわないように多めのお湯を沸かしておいた方が良いでしょう。

長時間の煮炊きにはかまどが最適です。いくら火を使ってもガス代は0円!

早速剪定した薪に着火します。

そして最大火力でお湯を沸かします。

まだ蒸し器の中に米は入っていません。

 

下準備:米を蒸し器にセットする

順番が前後してしまいましたが、事前に米を浸水させておきます。

浸水する時の水も特に定めはありません。多めの水に浸しましょう。そして使用する米ももち米ではなく普通のお米でOKです。

蒸し器の中のお湯が沸騰してきたら、十分に浸水させた米を蒸し布に包んで蒸し器にセットします。

 

強火で50分蒸す

火力を弱めずそのまま50分くらい蒸します。

蒸し終わったら蒸し布ごと米を蒸し器から取り出します。この時、布が蒸し器にくっついて少し取り出しづらいかもしれません。

そんな時は近くにいる手の空いている人に助けを求めましょう。

 

蒸した米を木箱に移します。

雑菌の繁殖を防ぐため、この木箱にはアルコールスプレーを吹きかけて消毒しました。

肝心の米の蒸し上がり具合ですが、芯は無いけどちょっと固めくらいに仕上げます。

実際に口に入れて確認してみましょう。

 

種麹を投入!

蒸しあがった熱々の米に種麹を投入!!・・したくなりますが、米が冷めるまでは木べらで米をすくい上げるように混ぜながら冷まします。

麹菌は40℃以上の熱で死んでしまうため、米がある程度冷めてから種麹を混ぜないとせっかくの麹菌が全滅してしまうのです。

目安としては触ってみて人肌くらいの温度だと感じれば問題ないでしょう。

でもいきなり種麹をこの大量の米の中に全部突っ込んではいけません。しっかり全体に混ざるよう、まずはボールに少しの米と種麹を入れて米をほぐしながら良く混ぜます。

混ぜるのは洗って清潔になった「手」です。

 

種麹を全体的に混ぜる

先ほどボールの中で少量の米と混ぜ合わせた種麹を全体に満遍なく混ぜ込みます。

この時、手のひらで米を押すように擦るようにして混ぜ込みます。米に傷を付けることによって、その傷口から麹菌が繁殖しやすくなるそうです。

この工程にはできるだけ多くの人が加わった方が、混ぜる人の体や手に付いている常在菌が混じってより元気で美味しい麹ができるそうです。ただし、「誰でも良いから多くの人を!」というのではなくて、麹を作る人が「好きだ!一緒にいたい!」と思う人だけに手伝ってもらった方が良いのだとか。

多くの人が関わっていれば失敗してもだれの責任だか曖昧にできます。

麹にも作り手の気持ちが伝わるのかもしれません。愛情を込めて作業しましょう。

一通り混ぜ終えたら団子状にして保存容器に移します。

私たちはホームセンターで売られている米袋を利用しました。1枚40円くらいの丈夫な紙袋です。

 

発酵のための準備:保温

麹は発酵が始まると自ら発熱しますが、最初の発酵の弱い段階ではまだそれほど発熱しないため、何らかの方法で保温してあげる必要があります。

私たちは保冷バッグと湯たんぽを使用することにしました。

あまり暑くなりすぎても良くないので、麹が40℃以上にならないようタオル等で温度を調整します。

湯たんぽは米袋の底面、上面の2つあった方が良さそうです。

もし湯たんぽが1つしかない場合は定期的に米袋をひっくり返して一部が冷めてしまわないように気を付けましょう。

そして最後はタオルをかけて、優しい言葉をかけてあげてください。

麹菌も呼吸をして生きているので密閉はしないでくださいね。

この後、1晩明けて朝になったら清潔な手で中をかき混ぜたり、温度を見て再度保温したり熱くなりすぎないように湯たんぽを取り除いたりして中1日空けた3日目に完成します。

時折優しい言葉をかけてあげたり、湯たんぽが冷めてきたら再度暖かい状態にしてあげたり、発熱して熱くなりすぎていないか気にかけたり、夜寝るときは寂しくないように寝室の隅っこにでも連れて行ってあげたり、赤ちゃんのお世話をするように丁寧に接していると麹も元気に育ってくれるそうです。

上手く発酵が進めば部屋中良い香りがしてきます。そこまで香りが強くならなくても失敗とは限らないので、3日経っても香りが弱いからと言って放置するのではなく完成した麹で色んなものを作ってみてください。

何度もこの作業を繰り返していると、家が麹の生育に適した環境に変化していき、より上質な麹を作ることができるようになるかもしれません。

Follow Kuro:

タイの奥地で粘土から日干しレンガを作る技術を習得し、現地の元僧侶のもとでメディテーション(瞑想)の修行を重ねるうちに、自然と共存して生きていくパーマカルチャーライフを意識することに。現在は田舎暮らしをしながら生きるために必要な技術を磨きつつ、山から伐り出した薪を使ってオーガニックの珈琲豆を焙煎して販売しています。

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